Cèpe du Périgord, 34 recettes

"Le cèpe…. Il y a ceux qui le recherchent pour le plaisir de la sortie en forêt, reproduisant d’année en année un rituel codifié dont on ne parle qu’à voix basse – ah ! le secret des « places » qu’on se transmet de génération en génération -, et il y a ceux qui ne maîtrisent pas nécessairement la science de la cueillette mais attendent avec impatience l’automne pour déguster le roi des champignons qui, comme vous le constaterez dans ce superbe ouvrage, peut se cuisiner de multiples et savoureuses façons.
Les seconds font souvent le bonheur des premiers, en guettant l’ouverture des marchés aux cèpes de Dordogne où ils prendront plaisir à soupeser, tâter, humer leur champignon préféré qui constitue, au-delà de la promesse d’un bon repas, un mythe avec ses récits, ses souvenirs, ses légendes.
Pour notre Département, en effet, le « champignon », comme les locaux l’appellent parfois - ce qui laisse supposer qu’il n’en existe point d’autre, du moins suffisamment consommable pour nos fines gueules - est plus qu’un symbole : c’est un élément constitutif de notre identité périgourdine, tant il est vrai, et personne ne me contredira, que les cèpes du Périgord sont les meilleurs du monde.
L’Association « Cèpe du Périgord », association de producteurs forestiers, à qui on doit l’existence de ce beau livre, œuvre depuis 1995 avec une volonté farouche en faveur de la promotion, de la connaissance, de la valorisation de ce produit magique, emblème du Périgord.
Créés à son initiative, les marchés réglementés de Mussidan et de Saint-Saud-Lacoussière sont venus compléter l’offre existante depuis des décennies à Monpazier et Villefranche-du-Périgord.
Comme moi, vous ne pourrez que saliver en lisant - et en réalisant - les succulentes et inventives recettes des Chefs des restaurants de Dordogne qui, en faisant la promotion du produit, contribuent pour beaucoup à celle de ce territoire que nous aimons tant."

Préface de Germinal PEIRO
Président du Conseil départemental
Dordogne-Périgord